重生之乘风而起正文卷第五百八十八章百菜百味“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在川菜制作中经常用到,主要用于烧、烩以及一些中档汤菜。
川菜所用的头汤熬制原料有:鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等,不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是将原料洗净放入汤锅中,加清水小火烧沸,捞出冲净,再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二,加入姜块、葱段小火烧费后熬六七个小时,提取色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美的首汤,即为头汤。
取出部分头汤之后,剩下的部分加入清水继续熬煮,这样得到的汤料,汤色淡而不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或汆汤所用,称作“二汤”。
“清汤”的做法是川菜中最高级汤汁,主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作,方法上材料类似“上汤”,而手法类似“高汤”。
制作出来的汤底清澈如白水,滋味却鲜醇味美,不少高级的传统川菜如“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”,都是用“清汤”来制作。
为了得到那套七九年便价值一千八百人民币的《中国名菜集锦》,老张今天也是准备拼了。
“今天可得要辛苦张师了。”周至对着张元福连连拱手:“干爹明天才能到,我已经拜托他把那套书带上来了。”
“是吗?!”张元福又惊又喜,将手在围裙上擦了擦,表示同周至握手之前的尊重:“这可太好了!”
周至只好伸手和老张相握,全了这个礼节:“不过先说好只能复印,或者拍片制作幻灯片,老本儿啊,我还得带回去。”
“肘子,这就难了啊。”张元福听着就有些头大:“制作幻灯片那得多少钱啊?我们烹专,可是连学员娃娃们的练手菜,都要拿出去卖了回点本的。”
“这钱啊,您就不用管了,这活呢,我找人给您办好。”周至笑道:“这点活,咱们私下找电视台,找蜀大,找军区,找科分院,要公对公,找文化厅,只要解决经费问题,不但都能轻轻松松给办了,甚至还能成为人抬人的花花轿子,可以算作对方工作成绩的。”
“我就一厨子,纯的。”张元福招呼着徒弟们往厨房抬东西:“这个烹专的教学主任啊,纯粹就是赶鸭子上架。”
“你说的这些我都不懂,那就一事不求二主,拜托肘子你给我搞定!今天这桌席啊,我卖了劲的给你抽起!”
“今天的菜品规格定得高了一点,一千块够不够啊?”周至笑道:“张叔我就是图个开眼,包席价钱该多少就是多少,不够的话,您真得给我说。”
这次的菜品很多都是传统的南堂官府菜,和周至熟悉的盐帮菜,下河帮菜都不是一个体系的菜品,很多甚至连听都没有听说过。
比如一道捞汁浸墩,光看名字伱连它使用的食材都不知道。
这道菜却是到凉菜,将嫩茄子去皮切成牛舌片,放入蒸箱用中火蒸七分钟,取出晾凉后逐片旋转裹成圆柱形,依次摆入盘中。
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取一碗一次放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、鱼酱油、香醋、鲜露、香油调匀,淋入盘中,在茄墩上分别摆上红蟹籽、Xo酱,用鲜嫩芹叶稍加点缀即成。
说白了就是一道凉拌茄子!
不过在听张元福介绍之前,周至完全不知道川菜里边还有做得这么讲究的凉拌茄子!
其余如杏仁豆腐,百花鱼肚,白汁蹄筋,干烧鱼翅,牡丹鸡,鱼香佛手卷等等,无一不是地道正宗的川菜味型和做法,但是使用的食材和工艺,丝毫都不逊色于以食材著称的淮阳菜和粤菜。
也就无怪周至担心张元福为了照顾感情吃了暗亏。
“够了够了。”张元福笑道:“肘子你不要以为一千元的席面就少见,我啊,在八几年的时候,就办过一千六一桌的桌席。”
“八几年,一千六?”周至都挺傻了,四舅那个小院儿就八几年买的,三千块没到,老张那一桌席就办没了半个院子!
这是招待啥客人才用得上半个院子啊?!
“人家是外宾,来拍摄我们川菜的最高水平的,当时外事办的人拿着省里的批示,组织最好的厨师,用最好的食材,给他们料理了一桌。”
“拍完之后呢?”
“拍完就完了啊。”
“就完了?那这不是吃力不讨好,成本也太高了吧?”
“啊也不是,后来好些大领导去中央任职,厨师也是从我们那些做过菜的人里边挑,再后来还有好些输送去了米国荣乐园,输送去了我们国家在各国的驻外机构。”
“而那些人回来之后,基本也都在蜀都的大店,大宾馆里当主厨,到现在也有五六百人了。”
“这么一想那一桌菜又不贵了。”周至笑道:“能够在外交圈和高干圈里打响名声,让我们这菜系后来居上,与淮阳菜系,粤菜,鲁菜并列,你们功不可没啊!”
“也是我们川菜一菜一格,百菜百味,才能多方讨好。”张元福说起自己的专业,那是无比自信。
“那也是。”周至乐了:“不管主家喜欢什么味型,我川菜六中基础味型,二十四种三大类拓展味型,总有一款能够满足需要的,是吧?”
“那必须的!”
厨房里边关妈正在忙活,见到张元福过来就笑道:“这位就是张师是吧?昨天看了肘子送过来的火单都把我吓着了!好些菜式听都没听说过,今天我来帮厨,顺带开开眼界。”
“听肘子说你也是高手。”张元福笑道。
张元福夸关妈是高手,就和辜幼文夸周至文史功夫能够和他看齐一样,那就是鼓励为主,当不得真的。
“张师今天得传我一两个菜式,简单点那种,等我学了回去显摆显摆。”关妈笑吟吟地说道:“我昨天将厨房大致归置了一下,张师需要什么我都知道放哪儿。”
付霞也在这儿,她也算是张元福的半个徒弟,今天帮厨理所应当:“师父他很厉害的!”
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