13.1食品安全

13.1.1食品安全基本概念

由环境污染引起的食品安全已日益成为全球公共卫生的一个主要关注点,土壤、水源的污染和化肥、农药的大量使用威胁着人类餐桌上的食品安全。Www.Pinwenba.Com 吧食品安全不仅直接关系人类的健康生存,而且还严重影响着经济和社会的发展。当前食品生产日益工业化、规模化,食品供应已全球化,城市化和生活方式的改变,使人们更加容易因任何环节上的食品安全纰漏而遭受伤害,导致食源性疾病的发病率急剧增加。

食品安全从广义上说,既包括数量上的食品保障,即一个国家和社会是否有足够的食物供应;还包括质量上的食品安全,即食品在制作和食用时不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。我们在这里所讲的食品安全,指的是后一种情况。

食品安全与食品卫生有联系也有区别。1984年,世界卫生组织在《食品安全在卫生和发展中的作用》中把“食品安全”和“食品卫生”视为同义语,定义为“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全、可靠、有益于健康并且适合人类消费的种种必要条件和措施。”1996年,世界卫生组织在《加强国家级食品安全计划指南》中将“食品安全”和“食品卫生”作为2个不同概念加以区别,定义“食品卫生”为“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切必要的措施。”定义“食品安全”为“对食品按其原定用途进行制作和/或食品食用时不会使消费者受到危害的一种担保。”比较两者的定义,可知食品安全比食品卫生涵盖的范围要广。而且食品安全是目的,食品卫生则是实现目的的必要条件和保证。

欧盟《通用食品法》中确定的食品安全要求的两个要素是:食品不应危害健康或不适应人类消费,其观念来源于食品法典。

食品安全的概念可以表述为:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明,食品安全既包括生产安全,也包括经营安全;既包括结果安全,也包括过程安全;既包括现实安全,也包括未来安全。

首先食品安全是个综合概念。作为种概念,食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。两者的侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容,但更侧重于过程安全。

其次,食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同,食品安全是个社会治理概念。

再次,食品安全是个政治概念。无论是发达国家,还是发展中国家,食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。

最后,食品安全还是个法律概念。

13.1.2食品安全现状和对策

世界食品安全现状

1.食源性疾病严重危害着人类的健康生存,不论是发展中国家还是发达国家,食源性疾病都是对健康的一种严重威胁,尤其是对儿童、孕妇和老人。

2.新的食品安全危险因子如转基因食品等对人类健康产生了新的威胁。

3.新技术的应用给食品安全带来新的挑战,随着科学技术的进步,应用于食品生产的新技术层出不穷,这些技术一方面能提高食品生产,有利于食品安全,另一方面也可能产生潜在的危害。

4.食品安全极易受到恐怖主义和犯罪分子的攻击。

5.食品安全及食品标准已被普遍用作世界贸易技术壁垒的重要手段,一方面能保护国民健康,减轻社会医疗负担;另一方面,食品安全在食品贸易上能促进出口,增加经济收入。许多国家,尤其是发达国家,常用食品安全及其标准做文章,实施贸易技术壁垒。

美国“毒菠菜”事件

2006年9月11日,美国疾病控制与预防中心(CDC)接到紧急消息:威斯康星州暴发食源性疾病。两天之后,威斯康星州的公共健康官员根据流行病学分析,初步确定疾病暴发的根源是袋装菠菜。此时,受影响范围已经扩大到美国8个州,造成50人发病,其中1人死亡。2006年9月14日,美国食品和药物管理局(FDA)发布了菠菜禁食令,呼吁民众暂时不要吃袋装菠菜。第二天,又将禁食范围扩大到全部新鲜菠菜。

此次可致命的O157∶H7大肠杆菌感染波及美国26个州及加拿大部分地区,共造成204人发病,其中104人住院,31人患溶血性尿毒症综合征(HUS),3人不幸死亡。绿叶菜是最易致病的农产品之一。1996年以来,由特殊水果、蔬菜引发的微生物感染事件中,有34％的暴发、10％的发病、33％的死亡是由绿叶菜引起。而24起暴发中就有20起是与O157∶H7大肠杆菌有关。但是之前所暴发的感染事件无论是在发病与死亡人数、公共关注度、市场影响度,还是在产业反映程度上都不能与2006年所暴发的“毒菠菜”事件相提并论。

农产品尤其新鲜农产品消费量急剧上升,而大部分绿叶菜都是在自然环境下栽培而成,这就造成绿叶菜很容易受微生物污染。此次疾病暴发的根源是8月15日在某具体加工设备上包装的1.13公顷菠菜。生产该菠菜的农场内的20.60公顷土地租赁给一家公司种植绿叶菜,剩下的部分由农场主用来经营放牧。农场里的菠菜用有机方法栽培,但3年过渡期还未结束,公司于第二年就开始按常规方式出售该地区的菠菜。在这种情况下,应当在产品上注明菠菜存在着微生物污染的可能性,但该公司并没有相关方面的举措。据加州食品紧急事件应对小组介绍,2006年的种植季节之前该地区的种植者并没有采用第三方认证的形式来确保其操作与FDA指南的一致性。而且农场及其周围地区存在着潜在风险包括野猪和暴露于牛家畜及野生动物粪便的灌溉水源。调查人员在农场的河水、家畜粪便及野猪粪便的样本里发现了导致疾病的O157∶H7大肠杆菌;最近的受污染的样本是在菠菜地下面1.609米处发现的。但是,调查人员还不能确定大肠杆菌的具体传播途径。

FDA认为,要降低土地的微生物污染风险,单纯地依靠对受污染的农作物进行检验是远远不够的,取而代之的应该是大力呼吁种植者采用GAPs(降低新鲜水果和蔬菜的微生物污染的食品安全指南)。美国“毒菠菜”事件给中国的启示是:要加强食品安全监测,提升食品安全检验检测水平,规范食品召回监督管理制度;要强化食品安全突发事件和重大事故应急体系建设,全面加大食品安全重大事故的督查督办力度,建立食品安全重大事故回访督察制度和食品安全重大事故责任追究制度;要严厉打击生产经营假冒伪劣食品行为,重点开展高风险食品安全专项整治;要不断完善可追溯系统,建立“从农田到餐桌”全过程的全国统一的食品认证追溯体系,制订与国际接轨的准入程序。

王志刚,黄棋,陈岳：《美国“毒菠菜”事件始末及其对中国食品安全的启示》

反式脂肪酸含量超标2006年年初,美国食品药物管理局认定麦当劳所售的油炸薯条反式脂肪酸含量超标。美国当地时间9月26日,纽约市下令,规定该市所有餐馆在明年7月前去除食用油、人造黄油和起酥油中的反式脂肪成分,并在2008年7月前去除所有食品中的反式脂肪成分。麦当劳紧急声明,称在中国出售的麦当劳薯条采用植物油炸制,不含反式脂肪酸。为此,北京市食品安全办组织了相关专家对麦当劳油炸薯条的安全性进行了评估。

脂肪酸是主要由氢和碳原子组成的长链,根据其结构(碳原子与氢原子的连接情况)可以分成三大类:“饱和脂肪酸”、“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”。不饱和脂肪酸根据碳链上氢原子的位置,又可以分成两种,如果氢原子都位于同一侧,叫做“顺式脂肪酸”;如果氢原子位于两侧,叫做“反式脂肪酸”。食物的饱和脂肪酸主要来自动物产品和某些植物油(包括椰子油、棕榈油和可可油),不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品,其中橄榄油、菜籽油、花生油等富含单不饱和脂肪酸,大豆油、芝麻油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸。食物中的不饱和脂肪酸主要是顺式的,动物脂肪有一小部分是反式的。人们在用化学方法对食用油进行加工时,有时会通过氢化作用给多不饱和脂肪酸加上氢原子,新加入的氢原子位于两侧,变成了反式脂肪酸,这种人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黄油。反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸,比较稳定,便于保存。

脂肪酸的结构发生改变,其性质也跟着起了变化。含多不饱和脂肪酸的红花油、玉米油、棉子油可以降低人体血液中的胆固醇水平,但是当它们被氢化为反式脂肪酸后,作用却恰恰相反,反式脂肪酸能升高LDL(即低密度脂蛋白胆固醇,其水平升高可增加患冠心病的危险),降低HDL(即高密度脂蛋白胆固醇,其水平升高可降低患冠心病的危险),因而增加患冠心病的危险性。

http://health.sohu.com/20060217/n241864200.shtml疯牛病

疯牛病是对牛海绵状脑病(BSE)的俗称,它是一种慢性、具有传染性的致死性中枢神经系统疾病。该病临床和组织学病理学特征是病畜神经失常、共济失调、感觉过敏和中枢神经系统灰质空泡化。疯牛病发现于1984年至1985年。当时,英国的农场发现有牛患上了这种神经系统疾病,并具有传染性。英国剑桥国家兽医中心实验室的兽医专家对病牛的大脑进行解剖时,发现病牛脑组织呈海绵状变性。专家们根据病理变化于1986年11月将这种神经系统的疾病定名为牛海绵状脑病(BSE),首次在英国报刊上报道。疯牛病从1985年在英国发现后,90年代初波及世界其他国家,如法国、爱尔兰、加拿大、丹麦、葡萄牙、瑞士、阿曼和德国。近年来,这种病迅速蔓延,英国每年有成千上万头牛患疯牛病。据考察发现,这些国家的疯牛病有的是因为进口英国牛肉引起的。

引起疯牛病病原因子的真正性质目前尚不清楚。但目前最被认可的理论是一种叫做“Prion”的正常细胞蛋白发生结构变异而造成的,暂且称之为“疯牛病因子”。疯牛病因子既不是细菌和病毒,也不是寄生虫。目前能够预防和杀灭感染性细菌、病毒的所有一般性措施都不能有效地消灭“疯牛病因子”。

目前疯牛病的传播被认为是通过给牛喂养动物骨粉传播的,如果牛吃了用被疯牛病病原体感染的动物的肉和骨髓制成的饲料,该疯牛病病原体首先进入牛的肠胃等器官,然后随血液进入牛的大脑,使牛脑组织变成海绵状,失去功能,首先发病时的症状是,吞咽困难,失去方向感和平衡感。最后,牛因根本不能进食而死亡。

如果人吃了带有疯牛病病原体的牛肉,特别是从脊椎剔下的肉(一般德国牛肉香肠都是用这种肉制成),就有感染上病原体的危险。这种病原体也是通过血液进入人的大脑,将人脑组织变成海绵状,完全失去功能。在人体上发作的这种新型早老性痴呆症叫新型克雅病,英文简称为CJD(一种罕见的致命性海绵状脑病),它与普通的克雅病症状相同,而致病方式不同。英国有专家宣称,有10例新发现的克病患者,据说是吃了患疯牛病的牛肉引起的,由此引起了全球对疯牛病的恐慌。

不仅牛和人能被疯牛病病原体感染,而且,羊也有类似的疯羊病,也叫痒病,不过,目前还没有发现由羊传染到人的病例,但是,专家并不敢排除甚至担心这种可能。另外,专家也怀疑猪鸡等家畜也可能受到这种病原体感染,只是目前还没有发现案例而已。

医学界对疯牛病的病因、发病机理、流行方式还没有统一的认识,也尚未发现有效的诊断方法和防治措施。

http://www.hope.net.cn/disquisition/20070604/896.html食源性疾病流行的因素

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列,是当前世界上最突出的卫生问题。

全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全了解,然而食品贸易的全球化、城市化的快速发展,食品生产、加工和配置方法的改变,生活方式的变化,以及环境污染的增加等都可能是导致食源性疾病流行的主要因素。

1.食品受到致病性微生物污染

食品原料在采集、加工前已被致病性细菌、产毒霉菌及其毒素、人畜共患传染病病原菌、病毒、立克次体等污染,食品在生产、加工、储存、运输、销售过程中受到污染,食品从业人员通过手、上呼吸道感染污染正在生产、加工的食品。一定的水分、湿度、温度、基质(微生物所需的营养物质)、pH、光照和通风条件,都会对微生物的繁殖和产毒产生影响。

2.食品**变质

食品在一定的环境因素影响下,由食品中非致病性微生物的作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化,如鱼、肉的**,水果蔬菜的腐烂,粮食霉变等。食品**变质的主要原因是微生物的作用,食品本身的组成和性质以及其他环境因素如气温、湿度、紫外线和氧气的作用也有一定的影响。富含蛋白质的肉、鱼、禽、蛋等食品**变质的特征主要为蛋白质**;碳水化合物性食品在细菌和酵母的作用下,以产酸发酵为其**变质的基本特征;油脂等以脂肪为主的食品,一般不适于微生物增殖,主要是理化因素引起的酸败。**变质的食品带有使人难以接受的不良感官性质,食品的营养成分被严重分解破坏,食品的营养价值降低,甚至失去使用价值,**变质食品一般都有大量微生物繁殖,致病菌和产毒霉菌存在的可能性较大,可引起人体不良反应和食物中毒。

3.误食某些含有有毒成分的动植物

将本身天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品;或食用在一定条件下会产生大量有毒成分的可食动物性食品。

误食有毒植物或有毒的植物种子,或烹调加工方法不当,没有把植物中有毒的物质去掉,如有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、蓖麻籽、银杏、苦杏仁、桐油等,严重的可引起死亡。

4.化学性食物中毒

食用化学性有毒食品,食品原料或食品容器被鼠药、农药、兽药、渔药等污染,种植、养殖过程中滥用剧毒农药、抗生素等使食品中残留化学物质超标等。

5.食品加工处理不当

食品加热温度不够,未能有效杀灭或破坏食品中的致病微生物或有害酶类。如食用豆角时未将豆角煮熟煮透,豆角中皂苷等毒素未被破坏会引起食物中毒。食品交叉污染或不正确冷藏,会导致某些致病性微生物污染食品并大量繁殖,食品中产生大量致病菌和毒素,引起食物中毒。

苏丹红是一种人工合成的红色染料,常作为一种工业染料,被广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。

苏丹红为亲脂性偶氮化合物,主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四种类型。苏丹红Ⅰ的化学名称为1苯基偶氮2萘酚,分子结构式为C6H5NC10H6OH,分子量248.28;苏丹红Ⅱ化学名称为1［(2,4二甲基苯)偶氮］2萘酚;苏丹红Ⅲ化学名称为1［4(苯基偶氮)苯基］偶氮2萘酚;苏丹红Ⅳ化学名称12甲基4［(2甲基苯)偶氮］苯基偶氮2萘酚。

进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢,在体内代谢成相应的胺类物质。在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。苏丹红Ⅰ在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和1氨基2萘酚。苏丹红Ⅱ在体内代谢可产生二甲基苯胺和1氨基2萘酚。苏丹红Ⅲ在体内代谢可产生4氨基偶氮苯、1氨基2萘酚、苯胺、对苯二胺和14氨基苯基偶氮2萘酚。苏丹红Ⅳ在体内代谢可产生邻氨基偶氮甲苯、4氨基2甲苯基偶氮2萘酚、2,5二氨基甲苯、1氨基2萘酚和邻甲苯胺。

由于苏丹红是一种人工合成的工业染料,1995年欧盟(EU)等国家已禁止其作为色素在食品中进行添加,对此我国也明文禁止。但由于其染色鲜艳,印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中还容许添加苏丹红Ⅰ。最近,欧盟从印度进口的红辣椒粉中检出苏丹红,其检出苏丹红Ⅰ的量为2.8—3500毫克/千克。同时在一些其他食品中也检测到这种物质,如一些调味品中苏丹红Ⅰ的含量达到0.7—170毫克/千克。也有一些报道称,在辣椒粉中还可检测到苏丹红Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ,如在辣椒粉和辣椒酱中检出苏丹红Ⅳ的含量分别为230和380毫克/千克,但辣椒粉中一般多以检出苏丹红Ⅰ为主。2006年2月18日,英国食品标准局(FSA)就含有添加苏丹红色素的食品向消费者发出警告,并在其网站上公布了可能含有苏丹红Ⅰ的产品清单。截至2月24日,清单上的产品增加到了474种,包括香肠、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱等产品。

欧洲调味品协会专家委员会的资料信息显示,欧洲每天红辣椒粉的人均消费量为50—500毫克,而红辣椒粉中苏丹红Ⅰ的检出量为2.8—3500毫克/千克,从而推算欧洲人每天苏丹红Ⅰ的人均可能摄入量为0.14—1750毫克。而在法国向欧洲调味品协会专家委员会提交的一份报告中指出,人均每天辣椒(包括红辣椒和辣椒粉)的消费量和最大消费量分别为77毫克和264毫克,按辣椒粉中苏丹红Ⅰ的检出量2.8—3500毫克/千克进行推算,则欧洲人每天人均苏丹红Ⅰ的摄入量为0.2—270毫克,最大摄入量为0.7—924毫克。

国际癌症研究机构(IARC)将苏丹红Ⅰ归为三类致癌物,即动物致癌物,主要基于体外和动物试验的研究结果,尚不能确定对人类有致癌作用。但将其初级代谢产物邻甲苯胺和邻氨基偶氮甲苯均列为二类致癌物,即对人可能致癌物。肝脏是苏丹红Ⅰ产生致癌性的主要靶器官,此外还可引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。如前所述,依据欧洲辣椒粉中苏丹红Ⅰ的检出水平和人群辣椒粉的摄入水平,以最坏的假设人每天摄入含苏丹红Ⅰ3500毫克/千克的辣椒粉500毫克(最大摄入量)来推算,则每天人可能摄入苏丹红Ⅰ的最大量为1750毫克,即相当于人体每天摄入29.2毫克/千克(按成人正常体重60千克计算),与苏丹红诱发动物肿瘤剂量30毫克/千克相当BW。以摄入含苏丹红较低水平(如10毫克/千克)的辣椒粉500毫克来推算,则每天可能摄入苏丹红Ⅰ的量为5毫克,即相当于人体每天摄入0.083毫克/千克(按成人正常体重60千克计算),苏丹红诱发动物肿瘤剂量30毫克/千克BW约为其360倍。

http://baike.baidu.com/view/1378.htm2006年11月12日,由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红Ⅳ。11月14日,北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红,大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。

13.1.3食品安全的管理和控制体系

以HACCP为基础的食品安全管理体系

人们正致力于建立起有关的管理和控制机制,以确保食品的安全性。HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint,即危害分析与关键控制点)体系是一种为确定食品的安全性,确认其中危害点并加以控制的手段。从原料的种植、饲养开始,直至最终产品的消费,对此期间各阶段可能产生的危害进行分析、确认,并加以控制、防止。HACCP体系是建立现代食品安全系统的指导性的基本准则,是一种系统的、有效的、合理的食品安全预防性方案。HACCP是由美国承担宇航食品生产的PILLSBURY公司在20世纪60年代专门针对食品生产加工安全卫生预防控制进行设计、开发的一种管理体系。

HAPPC原理的含义:

序号原理简单含义

1进行危害分析根据产品工艺流程图，分析原料生产、加工、制造、销售直到消费步骤的可能产生的所有危害，包括生物的、物理的和化学的危害，并确定控制措施2确定关键控制点（CCP）确定防止或消除危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤3建立关键限值可能的话，对每个关键控制点规定关键限值，并予以确认。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、pH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如外观和品质4建立CCP监控系统对于关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察，检测CCP是否失控，最好能及时提供信息5建立CCP失控时的纠正措施制定HACCP体系中各个CCP特定的纠正措施，以便出现偏差时进行处理6建立验证程序以确认HACCP体系有效性可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法，程序和检测，确定HACCP体系是否正确地运行7建立相关适用程序和记录的文件系统应用HACCP体系必须有效，准确地保存记录。HACCP程序应文件化孟凡乔：《食品安全性》

HACCP以食品安全的科学性和系统性为基础,识别特定危害,确定控制措施,是一种评估危害和建立控制体系的工具,具有预防性、过程控制、利于自行控制、可追溯性、经济性、动态性等特点。HACCP原理受到食品法典委员会(CAC)关注并被采纳,在其倡导下,HACCP原理得到世界各国广泛实施,主要发达国家均已经建立了相关的法规。我国在20世纪90年代开始研究HACCP体系,并一直跟踪CAC和发达国家的研究进展,成功地在出口生产企业中实施。

食品良好生产规范GMPGMP(goodmanufacturingpractice)是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求,以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。目前,采用GMP管理的行业主要有食品工业、制药业(包括兽药制造)及医疗器材工业。食品GMP所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。GMP是一种包括4M管理要素的质量保证制度,即选用符合规定要求的原料(materials),以合乎标准的厂房设备(machines),由胜任的人员(man),按照既定的方法(methods),制造出品质既稳定而又安全卫生的产品。因此,食品GMP特别注重产品在整个制造过程中的品质与卫生,其基本精神为:降低食品制造过程中人为的错误;防止食品在制造过程中遭受污染或品质劣变;要求建立完善的管理体系。

在HACCP体系中的讲到的GMP,一般是指规范食品加工企业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质量管理等的法规性文件。中国食品生产GMP法规体系在提出相关卫生要求和规范时,采纳了CAC《食品卫生通则》的精神,并与美国、欧盟、加拿大等国家的GMP法规相一致,在法律地位上也与其等效。

卫生标准操作程序SSOPSSOP(sanitationstandardoperationprocedures)是食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。源自美国的HACCP法规。美国的HACCP法规强调遵循一套卫生标准操作程序的重要性。为了确保所制定的SSOP能得到有效实施,美国的HACCP法规同时规定,企业必须对卫生控制过程进行监控。

国家认证认可监督管理委员会发布的《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》中规定:企业必须建立和实施SSOP,达到规定的卫生要求。

SSOP的主要内容有:用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全;食品接触面的卫生状况和清洁程度,包括工器具、设备、手套和工作服;防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染;手段清洗消毒设施以及卫生间设施的维护;保护食品、食品包装材料和食品接触面,免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染;有毒化学物质的正确标志、储存和使用;直接或间接接触食品的职工健康状况的控制;害虫的控制及去除(防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)。

GMP、SSOP和HACCP的关系

SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化,使其转化为具有可操作性的作业指导文件。如果企业达不到GMP法规的要求,或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP,或没有有效地实施SSOP,则实施HACCP计划将成为一句空话。各国的实践也证实了这一点。GMP和SSOP是整个体系的基础,而且GMP与SSOP是相互依赖的,HACCP建立在GMP和SSOP的基础上。食品企业必须首先遵守GMP的规定,然后建立并有效实施SSOP。

13.1.4食品安全保障制度

为了保障食品安全，必须建立和完善以下各项保障制度。

经常性卫生监督监测制度

全面贯彻《中华人民共和国食品卫生法》,加强食品卫生监督管理经常性卫生监督,检测内容主要应包括以下方面:

1.食品卫生许可证的有效性；2.从业人员的健康检查和卫生知识培训情况；3.食品加工、包装、贮存、运输、销售过程中的卫生状况及产品卫生检验情况；4.食品包装标识、说明书及外购食品书证情况；5.食品原料、半成品、成品等的感官性状及食品添加剂使用情况;6.对食品卫生质量进行必要的采样、送检或现场快速检验；7.对现场发现的禁止生产经营的食品,可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品,及时采取有效的控制措施；8.公共餐(饮)具消毒情况。

食品安全预警制度建立预测与早期预报系统以监视、及时发现、干预和控制食物中毒事件。近年来,一些国际组织和国家不断加强食物中毒的早期预报和监测工作,如欧盟十五国为了监视国际间食源性沙门菌感染和大肠埃希菌O157∶H7感染的爆发流行,建立了由各国国家实验室参加的监测合作网。系统的监测并收集食品加工、销售、消费全过程信息,包括食源性疾病的各类信息,对人体健康与疾病的现状和趋势进行科学的评估和预测,早期鉴定病原,鉴别高危食品、高危人群。

市场准入制度食品市场具有很大的发展潜力,市场主体涉及到广大食品生产者、经销者和消费者。要解决食品质量安全问题,最有效的办法是严格食品和食品生产企业的市场准入,建立起一套完整的食品质量安全市场准入条件,对进入食品市场的生产企业和食品严格管理,形成完整的食品质量安全市场准入体系。目前我国的食品安全市场准入制度建设尚处于初始阶段,还有很多需要改进和完善的地方。我国卫生部发布的《2002年食品卫生安全监管重点》中,要求以完善市场卫生准入为手段,加大卫生监督执法力度。政府要保证进入市场的农产品都是安全的,不合格的要处罚并加以销毁。

QS标志的含义

QS是英文QualitySafety(质量安全)的缩写,获得食品质量安全生产许可证的企业,其生产加工的食品经出厂检验合格的,在出厂销售之前,必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。食品质量安全市场准入标志的式样和使用办法由国家质检总局统一制定,该标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色,字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色,字母“S”为白色,使用时可根据需要按比例放大或缩小,但不得变形、变色。加贴(印)有“QS”标志的食品,即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。

自2004年1月1日起,我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度,对第二批十类食品肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头实行市场准入制度。国家质检总局将用3—5年时间,对全部28类食品实行市场准入制度。

生态食品认证制度

1.有机食品

有机食品是目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法,也叫生态食品或生物食品等。这里所说的“有机”不是化学上的概念,而是指采取一种有机的耕作和加工方式。有机食品是指按照这种方式生产和加工的;产品符合国际或国家有机食品要求和标准;并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品,包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。有机食品在生产和加工的过程中,绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成化学物质;而其他食品则允许有限制地使用这些物质;有机食品在生产和加工的过程中,禁止使用基因工程生产的种子、饲料、药物、食品配料、添加剂等,而其他类型食品则没有这方面的限制。

有机食品通常来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工。除有机食品外,目前国际上还把一些派生的产品如有机化妆品、纺织品、林产品或为有机食品生产而提供的生产资料,包括生物农药、有机肥料等,经认证后统称有机产品。

目前经认证的有机食品主要包括一般的有机农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)、有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂蜜产品、采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品。国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。

有机食品判断标准为:

（1）原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品;（2）有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准,禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等,禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。

（3）有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系,因此一般需要有转换期。

（4）有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。

有机食品生产过程必须做到:

（1）选择远离城市、工厂的地区,空气、水、土壤均未受到污染的土地;（2）经过3年轮作,将土地转化为有生命力的有机土壤;(3)播种经过严格筛选的非转基因种子;(4)选用经过充分发酵、灭菌,含有多种营养成分且营养均衡的有机肥料;(5)采用防虫网、安装灭虫灯、放养食虫动物及使用人工捕虫等方式控制病虫害;(6)通过中耕、掩埋、生物及人工等方式除去杂草;(7)由独立的认证机构,从土壤到餐桌进行全过程监督;(8)只有获得有机认证、贴有有机认证标志的有机食品方能上市。

有机食品并不是绝对无污染的食品,食品是否有污染是一个相对的概念。世界上不存在绝对不含有任何污染物质的食品。由于有机食品的生产过程不使用化学合成物质,因此,有机食品中污染物质的含量一般要比普通食品低,但是过分强调其无污染的特性,会导致人们只重视对终端产品污染状况的分析与检测,而忽视有机食品生产全过程质量控制的宗旨。

2.绿色食品

绿色食品是指按特定生产方式生产,并经国家有关的专门机构认定,准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。在许多国家,绿色食品又有着许多相似的名称和叫法,诸如“生态食品”、“自然食品”、“蓝色天使食品”、“健康食品”、“有机农业食品”等。由于在国际上,对于保护环境和与之相关的事业已经习惯冠以“绿色”的字样,所以,为了突出这类食品产自良好的生态环境和严格的加工程序,在中国,统一被称作“绿色食品”。

绿色食品是中国对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。1990年5月,中国农业部正式规定了绿色食品的名称、标准及标志。标准规定:①产品或产品原料的产地必须符合绿色食品的生态环境标准。②农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程。③产品必须符合绿色食品的质量和卫生标准。④产品的标签必须符合中国农业部制定的《绿色食品标志设计标准手册》中的有关规定。

绿色食品是指在无污染的条件下种植、养殖,施有机肥料,不用高毒性、高残留农药,在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产,经权威机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食品的统称。

绿色食品所具备的条件为:

(1)产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准;(2)农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程;(3)产品必须符合绿色食品标准;(4)产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

绿色食品标准是由农业部发布的推荐性农业行业标准(NY/T),是绿色食品生产企业必须遵照执行的标准。绿色食品标准以“从土地到餐桌”全程质量控制理念为核心,由以下四个部分构成:绿色食品产地环境标准,即《绿色食品产地环境技术条件》(NY/T391);绿色食品生产技术标准;绿色食品产品标准;绿色食品包装、贮藏运输标准。

绿色食品标准分为两个技术等级,即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。

AA级绿色食品审批系指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害化学合成物质,按特定的生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经专门机构认定,许可使用AA级绿色审批标志的产品。AA级绿色食品在生产过程中不使用任何有害化学合成物质。

A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地,生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质,按特定的生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标志,并经专门机构认定,许可使用A级绿色食品标志的产品。A级绿色食品在生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质。

绿色食品和有机食品的生产要求大部分是相同的,包括关注对生态环境的保护;确保食品的安全性;强调第三方认证。但在具体的生产和认证要求方面,绿色食品和有机食品还存在差别。比如我国的A级绿色食品允许使用化学品,AA级绿色食品不允许使用化学品,但目前我国认证的绿色食品中绝大部分为A级绿色食品,而有机食品是绝对不允许使用化学品的;绿色食品强调基地的生产环境条件和最终产品质量的检测,而有机食品除了强调这两者外,还特别重视对于生产过程和质量控制体系以及产品可追踪性的检查和认证;绿色食品以产品为认证对象,而有机食品的认证对象是土地和生产者。

食品可追溯制度和问题食品召回制度推行档案农业和质量安全追溯和召回制度,是保障食品安全的必须措施。

“可追溯性”是目前食品质量管理和危机控制中的一个重要武器。食品安全可追溯体系是一种旨在加强食品安全信息传递、控制食源性疾病危害、保障消费者利益的食品安全信息管理体系。食品可追溯性解释为在生产、加工及销售的各个环节中,对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力。致力于在食品生产和食品供应链中应用可追溯测量方式。可追溯体系已经成为目前欧美一些发达国家保障食品安全的核心内容。

可追溯制度将主导产业发展方向,政府系统将建立食品安全追溯系统,运用RFID(非接触式微型无线射频识别)电子标签的智能读写、加密通信等功能,结合对运输车辆的GPS定位系统和温度、湿度自动记录装置,实现从生产基地经加工企业、物流配送中心到市场的全过程控制。

企业系统将建立自己企业从“饲料供给—水产养殖—配送终端”全程可追溯系统。通过在鱼鳍上打标记,记录该条鱼的所有饲料供给者、生产者以及物流者乃至销售者的全部信息。

2003年,我国有关部门启动了条码工程,积极推进食品跟踪与追溯工作,2007年8月,我国公布并正式实施了《食品召回管理规定》,在2010年年底之前,国家质检总局力争将全国所有适合入网的企业和产品纳入中国产品质量电子监管网,在全国广泛布设信息查询终端,进一步完善中国产品质量和食品安全追溯体系的建立。

食品可追溯制度包括两个方面:一是从上往下进行追踪,即从农场、食品原材料供应商、加工商、运输商到销售商,主要用于查找食品质量问题的原因,确定食品的原产地和特征;二是从下往上进行追溯,也就是消费者在销售点购买的食品发现了安全问题,可以向上层层进行追溯,最终确定问题所在,这种方法主要用于问题召回。

对食品安全的监管在从源头抓起的同时,还应该对不合格产品实行召回制度。召回的食品是离开生产线、进入流通领域的问题食品,是对社会造成重大危害前的预防措施。食品召回制度关注的是最终消费品,由食品的生产商、进口商和经销商共同承担这个风险。这将促使食品的生产商、进口商和经销商在食品召回而产生的经济损失与提高食品质量而增加的成本之间进行博弈。经济损失和社会压力将促使食品的生产商、进口商和经销商加强经营管理,提高食品质量和降低问题食品召回的可能性。这样可以促使这些企业加强自身的管理,同时严格控制进货渠道,在产品质量上提高对供货商的要求,拒绝劣质食品,拒绝风险。

目前,我国越来越多的农副产品批发市场与农产品供应基地通过建立场地(厂)挂钩制度、索证索票验收制度,以及购销台账制度等,开始初步建立食品安全可追溯体系,为及时从源头上查处食品安全问题,提供了制度保证。商务部最近发布的一项全国性调查表示:53.7％的城市批发市场与农产品供应基地或生产厂家建立了场地(厂)挂钩制度;32％的超市的初级农产品由供应商直供,有效促进了可追溯体系的建立;80.4％的农副产品批发市场建立了商品进货索证索票和验收制度,超市完全落实索证索票制度;78.2％农副产品批发市场和70.7％农贸市场建立了商品购销台账制度;89.9％的农副产品批发市场和87.6％农贸市场建立了不合格食品退市制度。这说明大型企业建立内部企业食品可追溯经营产业链条的外部时机已经成熟。

在我国目前食品可追溯制度和食品召回制度推行困难的原因是:一是食品生产企业规模相对较小,像很多鲜活水产品、农产品根本就没有生产厂家标识;而且食品有其特殊性,很多情况下无法做到证据保全;二是在信息管理方面,很多农产品的生产企业的原始记录很少且不规范,企业的信息也是封闭的,消费者没有渠道了解农产品企业的生产状况;三是缺乏对食品生产和加工进行质量追溯的标准或法规;四是执法人员不足,执法力度低下,缺乏严格的责任追溯制,即对问题责任者实施必要的惩罚，这些问题有待于政府、企业和消费者共同努力并加以解决。